ミシュランガイド東京2020で1つ星を獲得したフレンチレストラン「sio」（代々木上原）のオーナー・鳥羽周作シェフの指導で、4月放送のナポリタン編・5月放送のステーキ編でプロの味の再現に成功しました。
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2020.05.27
ということで、料理界の革命児・鳥羽シェフのコーナーのレギュラー化が決定！
コーナー名は、「褒めらレシピをお裾分け・鳥羽周作のみんなの食卓」
２回目のレシピは、肉汁たっぷり「ふわふわ煮込みハンバーグ」です。
「ふわふわ煮込みハンバーグ」材料
【材料 4人分】
<ハンバーグのタネ>
合い挽き肉 350ｇ
玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
卵 1個
塩 4ｇ
パン粉 25ｇ
牛乳 大さじ5
ナツメグ 1.5ｇ
ケチャップ 大さじ1と1/2
<デミグラスソース・A>
玉ねぎ（スライス） 1/2個
しめじ 60ｇ
<デミグラスソース・B>
デミグラスソース缶 1缶
バター ひとかけ
水 100ｍｌ
しょうゆ 20ｇ
白みそ 40ｇ
はちみつ 25ｇ
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「ふわふわ煮込みハンバーグ」作り方
①しめじはバラバラにほぐし、玉ねぎはソースに使う分は1ｃｍのスライス、タネに使う分は細かめのみじん切りにする
生肉を使うため、最初に野菜などを切っておく
②フライパンにサラダ油を引き、みじん切りした玉ねぎは少し色づくまで炒めて冷蔵庫で冷やす
茶色すぎない程度に炒める（少し透明になるくらい）
③小さいボウルにパン粉と牛乳を入れて混ぜ、ケチャップ・ナツメグを入れる
パン粉に牛乳・ケチャップなどを混ぜて柔らかくしておくと、ひき肉と混ぜる時につなぎが均一に行き渡る
うま味成分の多いケチャップをつなぎに入れることで、ハンバーグ自体のコクがアップ
④氷を入れたボウルの上で、③に合い挽き肉と塩を入れて良く混ぜる
合いびき肉と塩で良く練ることで粘りが出やすくなり、焼くときに割れにくくなる
⑤粘り気が出たら、④に卵・混ぜたつなぎ・冷やした玉ねぎを入れ、混ぜ合わせる
炒めた玉ねぎを冷やすのは、肉の脂が溶けないようにするため
⑥⑤を４等分に分け、こねて肉団子のような形に丸めて少しだけ上下平らにする
⑦フライパンにサラダ油を熱し、⑥の表面をしっかり焼く
表面にしっかり焼き目をつけることで、中の肉汁が流れ出るのを防ぐ
⑧両面に焼き色がついたら水を100cc入れ、蓋をして弱めの中火で５分間蒸し焼きにし、ハンバーグをバットに取り出す
蒸し焼きにすることで肉の水分を逃さず中まで加熱できるため、ふわふわな食感になる
⑨フライパンを一度洗い、バターを熱し、スライスした玉ねぎ・しめじを炒める
余分な脂や水分でソースに雑味が出ないようにするため、使ったフライパンは一度洗う
⑩⑨がしんなりしてきたら、デミグラスソース・水・白みそ・しょうゆ・はちみつを加え、弱めの中火で煮込む
⑪⑩にハンバーグを入れ、ハンバーグの上にソースをかけて蓋をして弱めの中火で５分煮込む
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【ハンバーグをジューシーにするポイント】
①焼く前になるべく肉の脂を溶かさない
合いびき肉の脂は溶けやすいので、こねている間に手の温度で溶けてしまいます。
これを防ぐために用意するのは氷の入ったボウル、その上で冷やしながら肉を練ることで、脂が溶けるのをなるべく抑えることが大事なんです。
②肉汁ジューシー・ふわふわ食感は、肉の成形で決まる！肉団子のような厚みのある形にする！
一般的な薄い小判型だと中まで火が通りやすい一方、表面を焼いている間に肉汁のもととなる肉の脂が外に溶け出し、パサパサな仕上がりになってしまいます。
厚みがある丸い形にすると、中まで火が通りにくく脂が溶けにくいため、肉汁をハンバーグの中にキープできるというわけなんです。
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