ミシュランガイド東京2020で1つ星を獲得したフレンチレストラン「sio」（代々木上原）のオーナー・鳥羽周作シェフの指導で、4月放送のナポリタン編・5月放送のステーキ編でプロの味の再現に成功しました。
ということで、料理界の革命児・鳥羽シェフのコーナーのレギュラー化が決定！
コーナー名は、「褒めらレシピをお裾分け・鳥羽周作のみんなの食卓」
初回のレシピは、誰でもパラパラに仕上げられる「激うまチャーハン」です。
今日のポイント
鳥羽シェフ考案のマル秘テクニックをご紹介します。
ちょっと味を入れてあげることで、余分な味のブレがなくなるということと、お米自体から味がすることですごくおいしくできると思います。
パラパラになる「油」を一緒に入れて炊くことで８割勝負がつきます。
プロの料理人は中華鍋を豪快に振り、米一粒一粒に卵と油を均一にまとわせています。
家庭ではなかなか再現できないので、このプロの技術を「万能お米」というアイディアで突破していきます。
お米を炊く時点で鶏だしと油を足すことで、炒める前の米一粒一粒に味が染み込むと同時に、油でコーティングされるような状態になります。
無洗米ではなく普通のお米なんですが、炊くときにお米を洗いません。
普段はふっくらさせるために吸水させていくんですが、今回はあくまでもパラパラなので、お米を洗わずに油を入れてそのまま炊くことで、よりパラパラになります。
プロの料理人は炒める際に、強い火力によって水分を飛ばすことでパラパラに仕上げていますが、万能お米は洗わずに炊くことで吸水量を減らして、少し硬めのパラパラに仕上げようということなんです。
万能お米はリゾット・チキンライス・そばめしなど、色々なものに転用でき、万能です。
冷凍保存が可能なので、使うときにはレンジで温めてから使いましょう。
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「激うまチャーハン」材料
【材料 2人分】
<A：万能お米>
<B>
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「激うまチャーハン」作り方
こういうふうに食べさせたいからこの大きさ、というのがあったりすると、ただの作業が何か意味を持つことになるので、それを考えるのが料理って楽しいんじゃないのかなと思います。
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しっとり系の具材の場合
豚肉・キムチなど、しっとり系の具材でパラパラに仕上げるための方法とは？
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