8月11日スッキリ! 褒めらレシピをお裾分け・鳥羽周作のみんなの食卓♪万能お米で「激うまチャーハン」レシピ

スッキリ レシピ・みんなの食卓

ミシュランガイド東京2020で1つ星を獲得したフレンチレストラン「sio」(代々木上原)のオーナー・鳥羽周作シェフの指導で、4月放送のナポリタン編・5月放送のステーキ編でプロの味の再現に成功しました。

ということで、料理界の革命児・鳥羽シェフのコーナーのレギュラー化が決定!

コーナー名は、「褒めらレシピをお裾分け・鳥羽周作のみんなの食卓」

初回のレシピは、誰でもパラパラに仕上げられる「激うまチャーハン」です。

スポンサーリンク

今日のポイント

鳥羽シェフ考案のマル秘テクニックをご紹介します。

①「万能お米」を炊く

ちょっと味を入れてあげることで、余分な味のブレがなくなるということと、お米自体から味がすることですごくおいしくできると思います。

パラパラになる「油」を一緒に入れて炊くことで8割勝負がつきます。

プロの料理人は中華鍋を豪快に振り、米一粒一粒に卵と油を均一にまとわせています。

家庭ではなかなか再現できないので、このプロの技術を「万能お米」というアイディアで突破していきます。

お米を炊く時点で鶏だしと油を足すことで、炒める前の米一粒一粒に味が染み込むと同時に、油でコーティングされるような状態になります。

②米を洗わずに炊く

無洗米ではなく普通のお米なんですが、炊くときにお米を洗いません。

普段はふっくらさせるために吸水させていくんですが、今回はあくまでもパラパラなので、お米を洗わずに油を入れてそのまま炊くことで、よりパラパラになります。

プロの料理人は炒める際に、強い火力によって水分を飛ばすことでパラパラに仕上げていますが、万能お米は洗わずに炊くことで吸水量を減らして、少し硬めのパラパラに仕上げようということなんです。

万能お米はリゾット・チキンライス・そばめしなど、色々なものに転用でき、万能です。

冷凍保存が可能なので、使うときにはレンジで温めてから使いましょう。

「激うまチャーハン」材料

【材料 2人分】

<A:万能お米>

米(洗わない生米) 250g
水 300g
鶏だし(水に溶かす) 小さじ2
しょうゆ 5g
油 5g

<B>

卵 2個
長ネギ お好みの量
かまぼこ お好みの量
油 大さじ4
しょうゆ 適量
塩 適量
うまみ調味料 適量

「激うまチャーハン」作り方

①材料Aをすべて合わせて炊飯器で炊く
お米は洗わない
②具材を適当な大きさにカットする
チャーハンはご飯が主役なので、米粒よりひと回り大きいくらいで揃えてカットすると、スプーンで食べたときに心地がいい

こういうふうに食べさせたいからこの大きさ、というのがあったりすると、ただの作業が何か意味を持つことになるので、それを考えるのが料理って楽しいんじゃないのかなと思います。

③熱したフライパンに油を入れ(油がさらさら動いたら温度が高くなった合図)溶き卵を入れる
チャーハンは素早く炒めるのが肝なので、万能お米、卵、調味料や具材はコンロの近くにまとめて用意しておく
④卵に火が通りふんわりしたところで、Aをフライパンに入れ、おたまでつぶす
⑤卵とご飯がなじんだら、具材を加えて火を通す
⑥塩・こしょう、うまみ調味料で味つける
⑦仕上げに鍋肌にしょうゆを垂らして香りづけし、器に盛る

しっとり系の具材の場合

豚肉・キムチなど、しっとり系の具材でパラパラに仕上げるための方法とは?

汁気のある具材は先に炒めて適度に水分を飛ばし、鍋から出しておく
卵・万能お米を炒めてから具材を投入する
調味料で味を整える
タイトルとURLをコピーしました