6月8日ノンストップ! 今が旬!栄養たっぷりな大葉の活用術は?レシピ・揚げ方・切り方・保存方法も♪

ノンストップレシピ

料理を和風に変身させ、薬味として加えれば爽やかな風味で食欲をそそり、肉料理と一緒に巻けばさっぱりとした味わいにしてくれる「大葉」

スーパーなどでは一年中店頭に並べられていますが、大葉の旬は6月から9月頃でまさに今が食べごろなんです。

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今が旬!身近な食材「大葉」に注目

これまでは主に脇役だった大葉ですが、去年突如、大葉を主役にした料理が注目されることになりました。

それは、身近な食材を使ったレシピで絶大な人気を誇る料理研究家・YouTuber・リュウジさんがTwitterに投稿した「大葉の浅漬け」レシピからなんです。

【材料】

大葉 20枚
白だし 大さじ2と1/2
水 大さじ4

【作り方】

白だしと水で作ったつゆに、大葉を30分程度漬ける。
とても簡単ですね。

大葉を長持ちさせる保存方法や、大葉のおかずレシピ、大葉の天ぷらをサクッと揚げる方法など、旬の今だからこそ知っておきたい大葉の”イロハ”をお届けします。

「大葉」と「シソ」

日本では、古くから薬草として食べられていたとされる「大葉」は、江戸時代には「抗菌作用がある」とされ、刺身のつまとして使われていたといいます。

「大葉」のことを「シソ」と呼ぶこともありますが、なぜ2つの呼び方があるのでしょうか?

そもそも「シソ」とは、シソ科シソ属の植物の総称で、青ジソ、赤ジソ、エゴマ、穂ジソなどがあります。

この中で「大葉」と呼ぶのはどこまで?

正解は、青ジソだけなんです。

「青ジソ」が「大葉」というもうひとつの名前を得ることになったのは、およそ60年前なんです。

「青ジソ」に「大葉」という名前が付けられた理由は?

それまで販売していた「青ジソ」より大きめの葉を売ることにしたからです。

実は、60年ほど前に「青ジソ」として販売していたのは「青ジソ」の芽の部分で、現在の「青ジソ」と比べてとても小さな葉でした。

しかしその後、葉が大きくなった「青ジソ」も販売することになり、小さな「青ジソ」と区別するために「大葉」と名付けることにしたそうです。

大きめの「大葉」はさまざまな料理に使えるとよく売れたそうで、「大葉」という名前が広く浸透、その後、葉の大きさにかかわらず2つの名前が混同して使われるようになったと言われています。

「大葉の天ぷら」を香りを残しカラッと揚げる方法

大葉の人気料理といえば、「大葉の天ぷら」です。

エビや野菜など、主役の天ぷらの口直しに欠かせない存在です。

大葉の天ぷらを香りを残しつつカラッと揚げる方法を、天ぷら専門店「銀座・天あさ」で教えてもらいます。

香りと味を重視して、わざと2枚重ねて一緒に揚げるようにしています。

かんだ瞬間に大葉の香りがすごく感じられると思うので、食べた時にはおいしく感じていただけると思います。

【大葉を上手に揚げるポイント】

①大葉を2枚重ねる
香りをしっかり閉じ込め、口の中に大葉の香りが広がる
②衣を片面だけつける
裏側だけに衣をつけることでサクッと揚がり、見栄えもよくなる
③水分を飛ばし過ぎないように、高温でサッと揚げる
大葉のような葉野菜は水分がなくなると縮みやすく、油に長くつけると水分が飛びやすいので、190℃ぐらいでサッと揚げるのが良い(目安は40秒から50秒)

大葉とトウモロコシの天ぷら

プロの技は難しい!という人のために、大葉のサクサク感を保ち、風味を引き立てる裏ワザがあります。

大葉と一緒に揚げるだけでサクサク感を演出し、風味を引き立てる食材とは?

とうもろこしなんです。

とうもろこし自体が食物繊維が多く、一粒一粒実がしっかりしているので形が崩れにくく、ベチャッとならないので衣がサクサクして天ぷらとしてもサクサク感が味わえます。

そのトウモロコシの甘味がほろ苦い大葉の風味を引き立てます。

【作り方】
①トウモロコシの芯と実の間に包丁を入れ、実を切り落とす
②トウモロコシをボウルに入れ、てんぷら粉を少量まぶす(衣がなじみやすくなる)
③てんぷら粉を水で溶く(混ぜすぎるとサクッとした食感にならないので、とろみが出てくるくらいが目安)
④トウモロコシと水で溶いたてんぷら粉を混ぜ合わせたら、大葉の上にのせる
⑤170℃に熱した油で揚げる
⑥1分ぐらいで色がついたらひっくり返す
⑦色がついて葉の回りがパリッとしてきたら完成

風味を損なわない大葉の切り方

意外と知らない大葉の”イロハ”です。

切り方で大葉の風味が損なわれてしまうというんです。

”大葉は裏側を触らずに切るべし!”

大葉というのは、裏側を触らないように切るのが非常に重要だといいます。

裏側には大葉の香り成分が詰まった「腺鱗(せんりん)」があり、触れると香りが飛びやすいということなんです。

【風味を損なわない大葉の切り方】

①茎を持って5~6回程度大葉を水で振り洗いする
②重ならないようザルに並べて、キッチンペーパーで軽く水気を切る
③茎を切り落とし、葉の裏側を内側にクルクルと巻く
④包丁で千切りをする

葉の下の方を持ち、キッチンばさみで切るのもOKです。

大葉の保存方法

つぎに、大葉の保存方法です。

大葉の香りを長く保つためには、漬けるのがポイントだということです。

香りというのは油脂成分に溶ける性質があるため、切った後にしょうゆや油に混ぜることでその成分が閉じ込められて、香りが長持ちするということなんです。

和風の場合はしょうゆ漬け、洋風の場合はオリーブオイル漬け、韓国風の場合は豆板醤にごま油を混ぜ漬けてピリ辛オイル漬けにすると良いといいます。

【しょうゆ漬けの作り方】

①ボウルの底が見えなくなる程度に少しだけしょうゆを入れる
②水気を切った大葉を数枚重ねて入れる
③大葉がつかるくらいまでしょうゆを回し入れる
④ラップをして30分ほど漬ける

大葉の鮮度を長持ちさせる方法

大葉の鮮度を長持ちさせるには、に入れて冷蔵庫に入れて保存するのが良いということです。

葉を全部水につけてしまうとそこから葉がいたんでしまうので、茎の部分だけ水につかるようにして保存するのがポイントです。

蓋やラップをして冷蔵庫で保存すると約2週間もつということです。

冷蔵庫に入れっぱなしにしていたら、大葉がしなびてしまった場合は?

しなびてしまった大葉は氷水で復活します。

氷水に10分程度浸すことによって、葉先まで水が行き渡り、瑞々しい状態に戻るんです。

復活した後は4~5日くらいピンとした状態になります。

ノンストップ!レギュラー

「ノンストップ!」はフジテレビジョンで毎週月~金、朝9時50分から11時25分まで生放送されている情報番組です。

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