【ノンストップ】栄養たっぷりな大葉の活用術は？レシピ・揚げ方・切り方・保存方法は？

料理を和風に変身させ、薬味として加えれば爽やかな風味で食欲をそそり、肉料理と一緒に巻けばさっぱりとした味わいにしてくれる「大葉」

スーパーなどでは一年中店頭に並べられていますが、大葉の旬は６月から９月頃でまさに今が食べごろなんです。

6月8日のノンストップで紹介されました。

今が旬！身近な食材「大葉」に注目

これまでは主に脇役だった大葉ですが、去年突如、大葉を主役にした料理が注目されることになりました。

それは、身近な食材を使ったレシピで絶大な人気を誇る料理研究家・YouTuber・リュウジさんがTwitterに投稿した「大葉の浅漬け」レシピからなんです。

白米が狂ったように食える合法ハーブの存在が確認されました

「大葉の浅漬け」

大葉20枚を白だし大さじ2半、水大さじ4に30分漬けるだけ

ご飯に巻いて使用した容疑者は「気付けば米がなかった」などと供述しており

更にラー油をかけて二杯目も最高に楽しんだ疑いがあるとして調査しております pic.twitter.com/vFCDnsadWI

— リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ (@ore825) August 2, 2019

【材料】

【作り方】

大葉を長持ちさせる保存方法や、大葉のおかずレシピ、大葉の天ぷらをサクッと揚げる方法など、旬の今だからこそ知っておきたい大葉の”イロハ”をお届けします。

「大葉」と「シソ」

日本では、古くから薬草として食べられていたとされる「大葉」は、江戸時代には「抗菌作用がある」とされ、刺身のつまとして使われていたといいます。

「大葉」のことを「シソ」と呼ぶこともありますが、なぜ２つの呼び方があるのでしょうか？

そもそも「シソ」とは、シソ科シソ属の植物の総称で、青ジソ、赤ジソ、エゴマ、穂ジソなどがあります。

「青ジソ」が「大葉」というもうひとつの名前を得ることになったのは、およそ60年前なんです。

実は、60年ほど前に「青ジソ」として販売していたのは「青ジソ」の芽の部分で、現在の「青ジソ」と比べてとても小さな葉でした。

しかしその後、葉が大きくなった「青ジソ」も販売することになり、小さな「青ジソ」と区別するために「大葉」と名付けることにしたそうです。

大きめの「大葉」はさまざまな料理に使えるとよく売れたそうで、「大葉」という名前が広く浸透、その後、葉の大きさにかかわらず２つの名前が混同して使われるようになったと言われています。

「大葉の天ぷら」を香りを残しカラッと揚げる方法

大葉の人気料理といえば、「大葉の天ぷら」です。

エビや野菜など、主役の天ぷらの口直しに欠かせない存在です。

大葉の天ぷらを香りを残しつつカラッと揚げる方法を、天ぷら専門店「銀座・天あさ」で教えてもらいます。

【大葉を上手に揚げるポイント】

大葉とトウモロコシの天ぷら

プロの技は難しい！という人のために、大葉のサクサク感を保ち、風味を引き立てる裏ワザがあります。

風味を損なわない大葉の切り方

意外と知らない大葉の”イロハ”です。

切り方で大葉の風味が損なわれてしまうというんです。

”大葉は裏側を触らずに切るべし！”

大葉というのは、裏側を触らないように切るのが非常に重要だといいます。

裏側には大葉の香り成分が詰まった「腺鱗（せんりん）」があり、触れると香りが飛びやすいということなんです。

【風味を損なわない大葉の切り方】

葉の下の方を持ち、キッチンばさみで切るのもOKです。

大葉の保存方法

つぎに、大葉の保存方法です。

大葉の香りを長く保つためには、漬けるのがポイントだということです。

香りというのは油脂成分に溶ける性質があるため、切った後にしょうゆや油に混ぜることでその成分が閉じ込められて、香りが長持ちするということなんです。

和風の場合はしょうゆ漬け、洋風の場合はオリーブオイル漬け、韓国風の場合は豆板醤にごま油を混ぜ漬けてピリ辛オイル漬けにすると良いといいます。

【しょうゆ漬けの作り方】

大葉の鮮度を長持ちさせる方法

大葉の鮮度を長持ちさせるには、瓶に入れて冷蔵庫に入れて保存するのが良いということです。

葉を全部水につけてしまうとそこから葉がいたんでしまうので、茎の部分だけ水につかるようにして保存するのがポイントです。

蓋やラップをして冷蔵庫で保存すると約２週間もつということです。

ノンストップ！レギュラー

「ノンストップ！」はフジテレビジョンで毎週月～金、朝9時50分から11時25分まで生放送されている情報番組です。