5月28日スッキリ! ミシュラン掲載虹の仏オーナー伊東亮哉シェフが教える「本格だしキーマカレー」レシピ

スッキリ レシピ・みんなの食卓

家で自炊をする機会が増えている今、おうちで簡単に作れる絶品メニューをミシュランシェフが紹介します。

ミシュランガイド京都・大阪2020で2年連続、安くておいしいビブグルマンに掲載、大阪カレー界の有名シェフ「虹の仏」(大阪・天王寺区)オーナー・伊東亮哉シェフが、おうちで本格キーマカレーを再現できる新たなレシピを考案し、教えてくれます。

大阪はキーマカレーの激戦区と言われており、別名「大阪スパイスカレー」と呼ばれています。

伊東さんは和風のおだしとスパイスで作るカレーを融合させた「だしキーマカレー」のパイオニアで、「虹の仏」は日本中のカレーマニアが集う人気店なんです。

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本格だしキーマカレー 材料

伊東シェフが、今回のために新たに考案してくれた「本格だしキーマカレー」レシピです。

【材料 3人分】

厚削りカツオ節 30g
大判煮干し 15g
昆布 10g
水 300ml
ニンニク 大さじ1(すりおろす)
ショウガ 小さじ1(すりおろす)
ブラックペッパー 適宜
塩 適量
合い挽き肉 500g
トマト 1個
タマネギ 1個
カレー粉 小さじ5
ガサムマサラ 小さじ1
サラダ油 大さじ5~7

本格だしキーマカレー 作り方

【作り方】
①だし素材の下処理をする

大判煮干しの下処理

①頭を取る

②背中から半分に開く

③内臓(はらわた)を取る

カレー用に濃いだしを取りたいので、どんどん濃く取ろうとすると雑味が出てしまいます。

お味噌汁を作るときとは違って、めちゃくちゃ濃いだしを取ってカレーと合わせないとだしが負けてしまうんです。

②沸騰したお湯に煮干し・昆布・かつお節を入れ、再度沸騰したら火を止め、余熱でしっかりだしを引く
③タマネギは3mm角の粗みじん切り、トマトは1cm角にカットする
④鍋にサラダ油を入れて火にかけ、ブラックペッパーを入れる(中火)

本来はここでホールスパイスを油に入れ、油に香りを移していくんですが、おうちにはないと思うので、今回はブラックペッパーにします。

香りはすごくいいですし、入れれば入れるほど辛くなるので好きなだけ入れて下さい。

⑤ブラックペッパーの周りに気泡が出てきたらタマネギを入れ、中火で揚げるように火を通す
油で揚げるように火を通すことで、タマネギの香りと甘みを最大限引き出します。
⑥タマネギが茶色くなってきたらトマトを入れ、中火(140~150℃)でしっかり火を通す
温度が130~140℃くらいまで上がっているところにトマトを入れると、酸味などが飛んでトマト本来のおいしさが出てきます。
料理科学ですね。メイラード反応(食品に含まれるアミノ酸と糖が化学反応し、甘みやうまみが凝縮される現象)といって証明されていることなんです。
⑦カレー粉・ガラムマサラを入れ、弱火で軽く炒める(ここからは弱火で)
⑧合い挽き肉を入れ、⑧のカレーペーストと混ぜる
⑨だしをこして、鍋に入れる

まずはひき肉が浸る程度入れ、ひき肉から出る肉汁とのバランスを見ながら少しずつ入れていきます。

⑩塩で味を調整する

塩で味を整えながら火を入れ、肉汁を飛ばすことでうま味をギュッと凝縮させ、さらに残っただしを加えてうま味をアップさせます。

⑪しょうが・ニンニクを入れる
風味とコクを出すために最後に入れます。
後で入れることによってニンニクの風味が逆に強く出ます。
カレーはスパイスとかが強いので、逆にもう少しニンニクの香りをさせてあげるのがおいしいと思います。
⑫盛りつける
調理時間30分、伊東シェフの完璧なサポートで「本格だしキーマカレー」の完成です。

虹の仏のTwitterこちらです。

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