5月27日スッキリ! ミシュランsio鳥羽シェフが教える「おうちでガチステーキ」レシピ

スッキリ レシピ

家で自炊をする機会が増えている今、おうちで簡単に作れる絶品メニューをミシュランシェフが紹介します。

フランス料理のミシュランガイド東京2020で1つ星を獲得、フレンチレストラン「sio」(代々木上原)のオーナー・鳥羽周作シェフが、おうちで本格フレンチのメイン料理を再現できる新たなレシピを考案し、教えてくれます。

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おうちでガチステーキ 材料

鳥羽シェフが今回教えてくれるのは、「おうちでガチステーキ」です。

見た目も味も繊細なフレンチを手掛ける鳥羽シェフが、今回のために新たに考案してくれたレシピです。

【材料 1人分】

牛肉(厚さ2cmのヒレ肉) 100~120g
塩 適量
コショウ 適量
サラダ油 鍋底から4cm分
卵黄 1個
すき焼きの割り下 大さじ1~2
塩 適量
オリーブオイル 適量(ひと回し)
リンゴ酢 適量(ひと回し)
はちみつ 数滴

おうちでガチステーキ 作り方

【作り方】
①牛肉を常温に戻しておく

冷たいままだとお肉の中が冷たいので、外側だけ火が入って中が生の状態になってしまうので、牛肉は必ず常温に戻しておくようにして下さい。

冷蔵庫から出してすぐ調理してしまうのではなく、2時間くらい前から出しておくとステーキもすごく良い状態になります。

②筋が目立つ場合は切り落とす
上品な食感にするため筋は切り落とし、炒め物などに使用します。
③肉に塩コショウをまぶし、下味をつける
④春菊の葉の部分をちぎってボウルに入れ、冷蔵庫に入れる

付け合わせには春菊の柔らかいところを使い、残ったところは茹でてゴマ和えとかに使うといいです。

食感をシャキッとさせるために冷蔵庫で冷やしておきます。

⑤油を鍋底4cm程度入れ180℃に温めたら、お肉を1分半素揚げする(途中で裏返す)
牛肉を油で素揚げします。
厚いお肉をフライパンで焼くと、中まで火が通りにくいんですが、油で揚げることで適度に中まで火が通り、うま味もギュッと凝縮されます。

さい箸を入れて、箸全体から細かい泡がポツポツ出るのが約180℃くらいなので、それがオススメです。

⑥肉の表面の油を拭き取り、揚げた牛肉をアルミホイルで包んで5分待つ
揚げた牛肉をアルミホイルで包み、5分間余熱でじっくり火を通します。
お肉の柔らかさをキープしながら中まで火を通すことができるワザなんです。
⑦卵黄にすき焼きの割り下のもとを混ぜてソースを作る
フランス料理のソースを作るのは難しいので、卵黄でソースの濃度を出します。
味の決め手ソースは、すき焼きの割り下のもとを使います。
甘じょっぱかったらいい感じですが、お好みではちみつや砂糖を入れてちょっと甘くしてもいいです。
⑧牛肉をアルミホイルから出し、180℃の油で1分揚げる
食べるときに口当たりのいい温度に温めるため、再び1分揚げます。
⑨牛肉をカットし、皿に盛る
⑩春菊に塩を振り、オリーブオイル・リンゴ酢・はちみつを入れる
⑪牛肉にソースをかけ、春菊を付け合わせる
鳥羽シェフの完璧なサポートで「おうちでガチステーキ」の完成です。

鳥羽シェフはSNSでレシピを公開しています。

鳥羽周作さんのTwitterこちら

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