5月18日ノンストップ! 旬のアジのおいしい食べ方・見分け方・焼き方・おうちで簡単!干物の作り方は?

ノンストップレシピ

この季節、旬の魚と言えば「アジ(鯵)」、鯵は通年出回りますが、特に産卵前の5月から8月にかけては脂がのり、おいしくなると言います。

生でも、焼いても干してもおいしいアジは、日本人の食卓には欠かせない存在で、最近ではおうち時間で「アジの干物」を手作りする人も多いんです。

時間があるからこそ、アジをよりおいしく食べようと工夫する人も多いというわけなんです。

そこで、「旬のアジをよりおいしく味わう方法」や、干物のアジがワンランクアップする「裏返すタイミング」、家で簡単にできる「アジの干物のおいしい食べ方」「おうちで簡単にできるアジの干物の作り方」をご紹介します。

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おいしいアジの見極め方

まず、おいしいアジの見極め方についてです。

Q:「脂がのったアジ」は次のうちどれでしょう?

①黒っぽいアジ

②黄色っぽいアジ

③青っぽいアジ

正解は…②黄色っぽいアジ

「黄色っぽいアジは脂がのっている証拠」

エサが豊富な湾内に住んでいるで運動が少なく、脂がのっています。

岩場に近い色=黄色になっているとされています。

ただ、黒や白のアジも回遊していて身はしまっているので、違った味わいとして楽しめます。

この他にも、おいしいアジの見極め方があります。

目がにごっていない(時間が経つと目がにごってしぼんでくる)
おなかに張りがある(時間が経つと水分が抜けてやせてくる)
ウロコが多くついている(輸送の際、箱の中に長時間入っているとウロコがだんだん取れてしまう)

アジの干物を裏返すタイミング

アジの干物を焼く時に裏返すタイミングが難しいという人も多いのではないでしょうか?

鮮度が落ちやすい魚を長期保存するために生まれた「干物」は、塩分と乾燥によって独特の食感と凝縮されたうま味が引き出されています。

朝食の定番としても親しまれているアジの干物ですが、焼くときにあるタイミングを逃すとおいしさが半減してしまうと言うのです。

そこで、干物のプロ、東京・麻布十番「干物割烹 あん梅」の店主・藤井哲夫さんに、プロならではの焼き方を教えてもらいました。

干物は皮から焼きます。

中火でじっくり焼いて裏返す、この返すタイミングがおいしく焼けるか焼けないかの大事なところです。

Q:アジの干物を焼くとき、裏返すタイミングは?

①骨が茶色くなった時

②目が白くなった時

③尾びれが完全に焦げた時

正解は…②目が白くなった時

アジの干物は昔から「皮が7割、身が3割」、この割合で焼くとおいしく焼けると言われています。

皮が7割焼けた時の目安が、アジの目が白くなった時です。

アジの目が白くなって裏返したら、身の表面はさっと焼き目をつけるだけで、焼き加減が「皮が7割、身が3割」になり、ふっくら口当たりの良い干物になると言います。

「魚焼きグリル」で焼く場合は、火が上から当たるので、皮側を上にして中火で7分、干物の目が白くなったのを目安に裏返して3分ほど焼けばOK。

「フライパン」などで焼く場合も、中火で皮7分、身3分程度で、油を落とすためにフライパンに網やアルミホイルをのせて焼くと良いそうです。

アジの干物のオススメの食べ方

天日干しのアジは、うま味成分が表面に凝縮されているので、一口目を食べると香りと味が心に残るんです。

干物を使った宮崎県の郷土料理で「冷や汁」というのがあるんですが、それが夏バテにもいいし、サラッと入るので、夏には本当にいい食べ物だと思います。

藤井さんが教えてくれたのは、「アジの干物の冷や汁」です。

【材料4人分】

アジの干物 2尾
ごはん 2~3合
白いりごま 少量
味噌 大さじ2と1/2
砂糖 小さじ2
かつおだし 600cc
氷 大2~3個
豆腐 1丁
ミョウガ 2本
きゅうり 2本
ナス 2本
大葉 10枚
【作り方】
アジの干物を焼き、骨を取りながら身をほぐす
白いりごまをすり鉢ですり、アジのほぐした身を入れ、そぼろ状にする
味噌・砂糖を入れ、ペースト状になるまで練り込む
ペースト状になったらフライパンで焦げ目がつくまで焼く
大きな器に移し、かつおだしとよく混ぜる
細かく砕いた氷を入れて1時間程度冷蔵庫で冷やす
水気を切った豆腐に塩を振り、水気を切ったきゅうりとなす、小口切りにしたミョウガや大葉を用意すれば完成

ミョウガ・シソ・ごまを入れ、アジも入れて冷たい「冷や汁」をかけて食べると疲れが飛ぶので、これからの季節にとてもいいと思います。

アジの干物の脂によってコクが生まれ、さっぱりなのにアクセントの効いた「冷や汁」、暑い季節にぴったりです。

おうちで簡単!アジの干物の作り方

”切って干すだけ”、”保存しやすい”、などのメリットからここ数年、家で食材を干す人が多くなっています。

「アジの干物の作り方」をご紹介します。

材料は「真アジ・塩・水」これだけです。

アジは脂がのった新鮮なものを使うほどおいしいということです。

①アジを腹開きにする
②水100:塩15の塩水に、25~30分つけ置く
③歯ブラシなどを使って血合いを取り除く
血合いが残っていると苦味が出る
④サッと水洗いし、水気の残った状態で、アジの背中を下に、頭を上向きにして網に乗せ、太陽の方向に傾けて干す
頭に多く含まれているうま味が下の身の部分に流れていく

布団が一番乾く時間帯というのが、午前9時~昼12時ごろまでで、その時間が干物にとっては温度と風の一番いい時間なんです。

⑤2時間程度干したら、つやのある干物の完成
市販されている「ひもの干し網」などを使用する場合は、干物が太陽に向くようにラップなどを下に敷くとうまく傾くそうです。
干物は冷蔵で3日、冷凍すると1ヶ月くらいは保存が可能ということです。

ノンストップ!レギュラー

「ノンストップ!」はフジテレビジョンで毎週月~金、朝9時50分から11時25分まで生放送されている情報番組です。

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