フランス料理のミシュラン星付きレストラン「sio」（代々木上原）のオーナー・鳥羽周作シェフは、これまでの料理界の慣習を打ち破るやり方で、お店を運営しているんです。
若いスタッフが現場で早い段階でお店の中心になれるような環境を作りたいと思っていたので、できるだけ若い子を現場に立たせられるように、中心に物事を考えていく環境を作りたいと思っています。
料理界の常識だった若手の長期間の下積み・修行の風習を変え、若手の才能を早くから開花させることが、鳥羽シェフの「新しいチカラ」なんです。
ミシュランガイド東京2020掲載レストラン「sio」
鳥羽シェフのお店「sio」では、20代の若手スタッフがコースのメイン料理などの調理を任されています。
調理だけではなく、メニュー開発も積極的に任せ、自発的に考えて実践させることで若手の成長を後押ししています。
楽しく前向きな雰囲気を作るのも鳥羽シェフの才能で、若手の成長と活躍もあり、「sio」は、オープンからおよそ１年という早さでミシュランの星を獲得しました。
さらに、イタリアン「o/sio」（丸の内）や洋食のお店「パーラー大箸」（渋谷）も新たにオープン、若いシェフが成長しながら活躍できる場を広げています。
リモートで教わる「ナポリタンを超えたナポリタン」
そんな若手を育てる天才、鳥羽シェフにリモートで料理を習ったらおいしいレストランのような料理が作れるのでしょうか？
チャレンジしたのは水卜麻美アナウンサーです。
今回教えてくれるのは「o/sio」の看板メニュー「ナポリタンを超えたナポリタン」です。
【材料 2人分】
料理のゴールは「しっとりなめらかナポリタン、野菜シャキシャキ」なので、野菜は大きめに切ります。
レシピを作るときに一番気にしているのは、詳しく書き過ぎないことでアレンジメントを許容していくことです。
おいしければいいわけで、これじゃなきゃダメということは料理にはないので、ゆるくとらえた方が楽しいと思います。
”おいしい思考”と呼んでいるんですが、出来上がったときにどういうパスタになっているのがおいしいか想像してから、こういうカットにしようと決めると精度の高いゴールに着地できると思います。
シャキシャキがなくなってしまうので、炒め過ぎないようにしましょう。
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鳥羽シェフのSNS
鳥羽シェフはSNSでレシピを公開しています。
鳥羽周作さんのTwitterは こちら
僕ら料理人ができることってまだまだたくさんあると思って、たくさんのシェフが色々チャレンジしている中で、自分たちもひとつの選択肢になればいいなと思っています。
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