4月30日スッキリ!ミシュラン星付きレストランsio鳥羽シェフが伝授!ナポリタンを超えたナポリタンレシピ

スッキリ レシピ・みんなの食卓

フランス料理のミシュラン星付きレストラン「sio」(代々木上原)のオーナー・鳥羽周作シェフは、これまでの料理界の慣習を打ち破るやり方で、お店を運営しているんです。

若いスタッフが現場で早い段階でお店の中心になれるような環境を作りたいと思っていたので、できるだけ若い子を現場に立たせられるように、中心に物事を考えていく環境を作りたいと思っています。

料理界の常識だった若手の長期間の下積み・修行の風習を変え、若手の才能を早くから開花させることが、鳥羽シェフの「新しいチカラ」なんです。

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ミシュランガイド東京2020掲載レストラン「sio」

鳥羽シェフのお店「sio」では、20代の若手スタッフがコースのメイン料理などの調理を任されています。

調理だけではなく、メニュー開発も積極的に任せ、自発的に考えて実践させることで若手の成長を後押ししています。

楽しく前向きな雰囲気を作るのも鳥羽シェフの才能で、若手の成長と活躍もあり、「sio」は、オープンからおよそ1年という早さでミシュランの星を獲得しました。

さらに、イタリアン「o/sio」(丸の内)洋食のお店「パーラー大箸」(渋谷)も新たにオープン、若いシェフが成長しながら活躍できる場を広げています。

「sio」
東京都渋谷区上原1-35-3

TEL:03-6804-7607

地図:

リモートで教わる「ナポリタンを超えたナポリタン」

そんな若手を育てる天才、鳥羽シェフにリモートで料理を習ったらおいしいレストランのような料理が作れるのでしょうか?

チャレンジしたのは水卜麻美アナウンサーです。

今回教えてくれるのは「o/sio」の看板メニュー「ナポリタンを超えたナポリタン」です。

「ナポリタンを超えたナポリタン」 1,100円

【材料 2人分】

パスタ 160g
ウインナー 4本
ピーマン 1個
玉ねぎ 1/4個
マッシュルーム 2個
ケチャップ 適量
バター 1/2片
生クリーム 適量
パスタ 160g
【作り方】
①玉ねぎ・ピーマン・ウインナー・マッシュルームを切る

料理のゴールは「しっとりなめらかナポリタン、野菜シャキシャキ」なので、野菜は大きめに切ります。

レシピを作るときに一番気にしているのは、詳しく書き過ぎないことでアレンジメントを許容していくことです。

おいしければいいわけで、これじゃなきゃダメということは料理にはないので、ゆるくとらえた方が楽しいと思います。

”おいしい思考”と呼んでいるんですが、出来上がったときにどういうパスタになっているのがおいしいか想像してから、こういうカットにしようと決めると精度の高いゴールに着地できると思います。

②パスタを約8分茹でる(アルデンテ)
パスタを茹でるときは、パスタに下味をつける意味で、水1リットルに対して1グラムくらいの塩を入れます。
ちょっと飲んでお吸い物くらいになれば一番いいです。
③ウインナーを炒めてから玉ねぎを入れ、軽く塩をふって炒め、マッシュルームとピーマンを入れる

シャキシャキがなくなってしまうので、炒め過ぎないようにしましょう。

④ケチャップをフライパン2周くらい入れてあえ、火を止める
⑤パスタの水を切り、④のフライパンに移す
パスタの水は切りすぎず、程よく水分が残った状態で移します。
⑥弱火でパスタと具材をあえる
⑦ケチャップを入れてさらにあえる
ケチャップを入れるときは火を止めてもいいです。
とにかく水分が飛ばないように手早く仕上げます。
ケチャップは色がつくまでしっかり目に入れていっていいと思います。
⑧中火にしてバターと生クリームを加えてあえる
フライパンで炒めることに注力しすぎてしまって、水分が抜けて脂が前に出すぎちゃうんです。
仕上げにバターと生クリームを入れることで保湿ができるんです。
調理開始からおよそ30分、鳥羽シェフの完璧なサポートで「ナポリタンを超えたナポリタン」の完成です。

鳥羽シェフはSNSでレシピを公開しています。

鳥羽周作さんのTwitterこちら

僕ら料理人ができることってまだまだたくさんあると思って、たくさんのシェフが色々チャレンジしている中で、自分たちもひとつの選択肢になればいいなと思っています。

鳥羽シェフは現在、外出自粛要請が出ている中、少しでも多くの人においしい料理を届けようと、お昼に「日替わり弁当」「バインミー」を販売しています。
日替わり弁当 1,500円(基本予約制)
Hey!バインミー 1,000円(基本予約制)
鳥羽シェフは『料理で人を幸せにしよう!』と若いスタッフたちと今日も挑戦を続けています。
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