4月20日ノンストップ! アスパラガスの選び方・下処理・アスパラビスマルク風とアスパラ春巻きのレシピは?

ノンストップレシピ

春先になると、お店に多く出回り、食卓を彩る「アスパラガス」

茹でたり焼いたり炒めたり揚げたりと、様々な調理方法で楽しめます。

アスパラガスは全国的に栽培されているため収穫時期は様々で、九州では1~2月頃、本州では4~5月頃、北海道では6~7月頃に旬を迎えます。

春から夏まで長~く旬を楽しめるのもアスパラガスの魅力と言えます。

そして今は「ご当地アスパラガス」も、お取り寄せなどが盛んに行われ、人気になっています。

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今が旬!アスパラガスをおいしく食べる方法

色々な楽しみ方ができるアスパラガスですが、手にする人からはこんな悩みも…

アスパラの選び方ってあるの?

アスパラガスってどこまで食べられるの?

アスパラのおいしい食べ方は?

「ノンストップ!」の「噂の大人磨き研究所」のコーナーでは、旬のアスパラガスをおいしく食べる方法を徹底調査!

おいしいアスパラガスの見極め方、固いところも丸ごと食べられる調理法は?

さらに、世界のアスパラガス料理に精通した料理人・岸本恵理子さんが教える最強においしいレシピまで、旬のアスパラガスのおいしさを余すことなく堪能しましょう!

”やわらかい&甘い”アスパラガスの目利き

まずはおいしいアスパラガスを選ぶポイントです。

「はかま」と呼ばれる葉っぱの部分がどうなっているのかが、おいしいアスパラガスを見分けるポイントだと言います。

よりやわらかくて甘味のあるアスパラガスは?

①はかまの形が二等辺三角形

②はかまの形が正三角形

正解は…①「はかまの形が正三角形」

アスパラガスは同じ株から何度も収穫をするため、二等辺三角形の方はそのペースが早く、株が疲れている可能性がある。

正三角形の方はその回数が少なく、ゆっくり成長させた後に収穫した可能性が高い(株が若い)ので、正三角形を選ぶ方が良い。

さらに、はかまがみずみずしいのもポイント。

・穂先が締まっている

・切り口が乾いていない

・根元まで緑色

というのもアスパラガスの目利きのポイント。

アスパラガスの調理法(下処理)

アスパラガスのおいしさを最大限に引き出す調理法を、出張料理人・岸本恵理子さんに教えてもらいます。

岸本さんはイタリアで各地方の家庭料理を学び、現在は一般家庭からブランドのイベントまで幅広く料理を提供する出張料理人として活躍中、世界のアスパラガス料理に精通しています。

アスパラガスは根元までしっかり緑色で太いものがやわらかいと言われています。

先端よりも根元の方が甘味がしっかりあります。

実は、皮にこそアスパラガスの栄養がたっぷり詰まっているので、それを丸ごと食べられるように下処理をしてみましょう。

岸本さんが用意したのは、100円ショップなどで売られている、白髪ねぎを作る便利グッズ「ネギカッター」です。

アスパラガスの硬くなった根元の皮のところに、少し斜めにネギカッターの刃を当てて、切り込みを入れます。

細かい切り込みを入れることで、硬い皮の繊維が断ち切られ、まるごとおいしくいただけます。

ネギカッターがない場合は、洗ったあと皮を剥かずに、根元5~6cmのところに包丁で2mm程度切り込みを入れます。

次は下茹でです。

まずは沸騰したお湯に対して、約0.5%の塩を入れます。

そこに、穂先は出したまま根元の太い部分から入れていき、10秒経ったら穂先まで全体をお湯に入れます。

色が鮮やかになったらフォークや竹串で刺し、スッと刺さればOKです。

細いものは1分、太いものは3分程度でざるにあげ、余熱で調理します。

茹で上がったら、それ以上熱が入らないように、また、発色を良くするために氷水に入れて粗熱を取り、クッキングペーパーなどで水気を取ります。

グリーンアスパラガスのビスマルク風

岸本さんが絶対に食べて欲しいというアスパラガスのレシピ、まず最初は「グリーンアスパラガスのビスマルク風」です。

【材料2人分】

グリーンアスパラガス 4本
バター 10g
卵 2個
塩・こしょう
粉チーズ
【作り方】
下茹でしたアスパラガスを冷やさずに余熱を入れていく間に、フライパンにバターを入れ、目玉焼きを作る
白身が固まってきたら、少しだけ水を加えて10秒くらい蒸し焼きにしたら火を止める
アスパラガスにとろっとろの目玉焼きをのせ、塩こしょうと粉チーズをかける
黄身をソース代わりにいただきます。

アスパラの春巻き

もう一品、おいしいアスパラガスの丸ごと料理法は「アスパラの春巻き」です。

【作り方】

生のアスパラガスを丸ごと1本、春巻きの皮で巻く
オリーブオイルで春巻きで包んだアスパラをきつね色になるまで揚げ焼きする
食べやすい大きさに切り、塩こしょうをふる
アレンジとして、一緒にチーズを巻いたり、パクチーやアボカドのペーストを巻いたりしてもおいしいそうです。
設楽さん、陣内智則さん、坂下千里子さんも想像以上のおいしさのようで、絶賛していました。

アスパラガスの保存方法

アスパラガスが余った場合、より長持ちさせるには「向き」が重要で、「縦」に保存するのが良いということです。

なぜ横に向けて保存してはいけないのか?というと、横に置くと穂先が上に起き上がろうと無駄な糖やアミノ酸のエネルギーを消費してしまうので、栄養やうま味が損なわれてしまうからなんだそうです。

ラップをすることで乾燥を防ぐことも重要です。

※冷凍保存する場合

①硬めにゆでて水気を切る
②食べやすい大きさにカット
③保存袋などに平らに入れて冷凍
アルミやステンレスのバットを使うとより早く凍り、氷の結晶を小さくし食感をキープできる

ノンストップ!レギュラー

「ノンストップ!」はフジテレビジョンで毎週月~金、朝9時50分から11時25分まで生放送されている情報番組です。

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