4月13日ヒルナンデス!いまさら聞けない料理の超キホン検定!スクランブルエッグ・揚げ出し豆腐・レシピ用語

ヒルナンデス!料理の超キホン検定

家族みんなで料理の基本知識を楽しくクイズで学びましょう!「いまさら聞けない料理の超キホン検定」です。

とっても簡単!とろ~りおいしいスクランブルエッグ、正しい卵の混ぜ方は?

野菜を茹でた後などに必要な「冷水にとる」の「冷水」って何℃くらいの水のこと?

そう言われるとどうだっけ??となってしまう料理の基本知識を学びます。

校長・坪倉由幸さん、校長秘書・日本テレビアナウンサー滝菜月さん、特別講師は、中国料理「美虎」オーナーシェフ・五十嵐美幸さんです。

おかずにもう一品、ササッとできちゃうお手軽料理、シンプルだからこそ基本を知らないと大失敗してしまいます。

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スクランブルエッグ

甘く見てはいけない基本料理その①は「スクランブルエッグ」です。

加熱ムラなし、クリーミーな仕上がりにするには適当ではいけません。

卵に塩コショウを加えたら、フォークを使って混ぜていきますが…

スクランブルエッグの卵の混ぜ方、どちらが正しいか答えなさい。

A:白身のかたまりが残るくらい軽く

B:白身が切れて流れるくらいしっかり

正解は…B「白身が切れて流れるくらいしっかり」

かき混ぜが足りないと黄身と白身が分離して、火の通りが均一にならないのです。

黄身をフォークで刺してほぐし、そこから素早くよく混ぜます。

フォークですくい上げた時、白身が流れるくらいしっかり混ざったら、牛乳を加えて混ぜます。

続いて、フライパンでバターを熱し、卵を入れていきます。

卵をフライパンに入れるタイミングはどちらが正しいか答えなさい。

A:バターが溶け切る前

B:バターが完全に溶けてから

正解は…A「バターが溶け切る前」

バターは完全に溶けるとすぐに茶色くなってしまい、仕上がりの色が悪くなってしまいます。

バターが溶け切る前に卵を入れ、火を通します。

ヘラで大きくかき混ぜながら火を通し、半分ほど固まったら火を止め、余熱でトロリとするまで混ぜていきます。

これで、とろ~りクリーミーなスクランブルエッグの完成です。

揚げ出し豆腐

甘く見てはいけない基本料理その②は「揚げ出し豆腐」です。

基本の材料は、絹ごし豆腐・めんつゆ・片栗粉・揚げ油。

まずは豆腐の水切り、バットに豆腐を移して行います。

揚げ出し豆腐の水切りはどちらが正しいか答えなさい。

A:そのまま自然に放置

B:重りをのせてしっかり

正解は…A「そのまま自然に放置」

揚げ出し豆腐の場合、重りをのせて水切りすると水分が出過ぎてかたい仕上がりになってしまいます。

自然に水が抜ける程度、20分ほどそのまま放置して、軽く水切りするとふんわり柔らかい食感になるんです。

ちなみに、絹ごし豆腐は柔らかく型崩れしやすいので、水が出やすいようにパックの縁をハサミで切って、パックのまま水切りをすると型崩れしません。

一丁を6等分に切り、キッチンペーパーで軽く水気を拭き、片栗粉をまぶして揚げます。

サクサクの食感に仕上げる片栗粉のまぶし方はどちらが正しいか答えなさい。

A:揚げる数分前にまぶし馴染ませておく

B:揚げる直前にまぶす

正解は…B「揚げる直前にまぶす」

片栗粉をまぶしてから時間を空けてしまうと、豆腐から出た水分を片栗粉が吸って固まってしまい、サクッとした衣になりません。

揚げる直前に、豆腐の全部の面にしっかり片栗粉をまぶして揚げます。

表面がほんのり茶色くなったらできあがり。

器に入れてめんつゆを注げば、中はふんわり、外はサクサクの揚げ出し豆腐の完成です。

「冷水にとる」の「冷水」の温度

レシピを見ていると、当たり前のように書いてあるけど、具体的にどういうことかわからない、というときはありませんか?

例えば水溶き片栗粉は、片栗粉と水を、1:2の割合で溶いたものですが、なかなかその割合まで教えてくれるレシピは少ないですよね。

誰も教えてくれないけどとっても大事な料理のキホンをクイズで確認していきましょう。

ゆでたほうれん草を色止めしたり、食材をシャキッとしめるのに冷水に取る工程がありますが、冷水の温度はレシピに書いてありませんよね。

「冷水にとる」の「冷水」とは、冷蔵庫で冷やしたくらいの温度の水である

〇か?×か?

正解は…〇

レシピに「冷水」と書いてある場合、その目安は5℃を想定しています。

冷蔵庫で冷やすとだいたい5℃くらいになるんです。

冷蔵庫で冷やさず、氷を入れて冷やしてもいいんですが、冷たすぎると料理を痛めてしまうこともあるので、ぬるすぎず冷たすぎない5℃が良い、と覚えておきましょう。

ちなみに水道水では年間通して5℃よりぬるい場合が多いです。

「ひと煮」と「ひと煮立ち」の違い

レシピ本を見ていると「ひと煮」と「ひと煮立ち」と書いてあるものがあります。

「ひと煮」と「ひと煮立ち」はどちらも少し沸騰させてから火を止めることである

〇か?×か?

正解は…×

「ひと煮」とは、具材全体が温まる程度に煮ることで、沸騰する直前に火を止めることです。

鍋のまわりに細かい泡がふつふつ沸いてきたくらいで火を止めるのが目安です。

みそ汁など、沸騰させると風味を損ねてしまう場合、他の具材をしっかり調理した仕上げに少し加熱する料理で使われています。

「ひと煮立ち」は、沸騰させてから一呼吸、30秒以内の短い時間をおいてから火を止めることを言います。

似ている言葉なのでスルーしていた人も多いと思いますが、意味が違いますので注意してくださいね。

「煮切る」とは

和食のレシピに多く登場する「煮切る」これは具体的にどういうことなのでしょう?

「煮切る」とは半分の量になるまで「煮詰める」ことである

〇か?×か?

正解は…×

「煮切る」とは、酒やみりんのアルコールを煮立ててとばすことです。

アルコールの匂いで素材の風味を損なわないためにやることですが、沸騰させるのは1分~1分半程度、煮詰めることではありません。

一緒に煮込む料理は、煮ているうちにアルコールがとびますが、火にかけない料理、たとえば漬けマグロのつけだれを作るときに必要な工程です。

煮切った酒としょう油を合わせてから食材を漬けることで、素材の風味を生かす調味料になるんです。

アルコールをとばすことで酒の角が取れますが、煮込み過ぎると濃くなって重い味になってしまいます。

ゴボウの下処理

ゴボウの下処理から問題です。

ゴボウの皮について、どちらが正しいか答えなさい。

A:むかないほうが良い

B:必ずむかなければいけない

正解は…A「むかないほうが良い」

ゴボウは、皮のすぐ下に風味や栄養があるので、むかない方がいいんです。

ただし、表面に泥がついているので、たわしや包丁の背で泥や汚れを軽くこそいで、皮は残しておきましょう。

最近は泥がすでに落としてある洗いゴボウも良く見かけますが、こちらは表面をサッと水で洗い流すだけでOKです。

ゴボウは切ったら変色を防ぐためとアク抜きのため、すぐに5分~10分水にさらします。

 

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