2月28日マツコ&有吉 かりそめ天国浜口京子がミシュラン三つ星フレンチ ジョエル・ロブションのレシピを伝授?

マツコ&有吉かりそめ天国

今年発行されたミシュランガイド、星付きレストランの数で世界一に輝いたグルメ都市、東京!!

その中には本場からやってきて日本のグルメ界をけん引している超一流の外国人シェフがいます。

市ヶ谷・シェ オリビエ(☆)オリビエ・オドス氏、飯田橋・INUA(☆☆)トーマス・フレベル氏 など…

「マツコ&有吉 かりそめ天国」の中のコーナーで、そんな世界のトップから、家庭でもできる超絶品レシピを教えてもらう新企画にチャレンジしたのは浜口京子さんです。

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三つ星フレンチ「ジョエル・ロブション」

今回レシピを教えてくれるのはナント!日本でミシュランが始まって以来13年連続三つ星に選出、世界に名を馳せるフレンチの名店、「ジョエル・ロブション」

2年前に亡くなった世界的料理人、ジョエル・ロブション(1945-2018)さんが生み出したフレンチは、その美しさから「皿の上の芸術」と評され、世界7ヶ所(ニューヨーク・パリ・モンテカルロ・香港・台湾・マカオ・日本)で星に選出、まさにフレンチ界のトップオブトップなのです。

恵比寿ガーデンプレイスに立つ、18世紀フランスの古城を思わせる建築様式を取り入れた、外観が印象的なシャトーレストラン。

ドアマンが出迎えてくれる入口のドアを開けると、クロークで総支配人がお出迎えしてくれます。

ミシュランから10年連続で三ツ星に選ばれたお店に送られるミシュランマンがあるのは、日本で4店だけなんです。

ジョエル・ロブション
東京都目黒区三田1丁目13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
TEL:03-5424-1347 ・03-5424-1338

総料理長「ミカエル・ミカエリディス」さん

今回レシピを教えてくれるのは、38歳、ジョエル・ロブションの総料理長を務めるミカエル・ミカエリディスさんです。

フランス・リヨン出身、世界のレストランを渡り歩いた後、30歳の時に師匠ロブションさんに出会いました。

世界各地で経験を積み、2017年にロブション氏から指名され、恵比寿の総料理長に就任した、ロブションスタイルを引き継ぐ若き天才シェフなのです。

ジョエル・ロブションを初体験する人向けのコース

ロブションを初めて食べるならこれ、という2万5千円~のコースはこちら♪

①アミューズ ブーシュ「ラングスティーヌ~軽くて香ばしいゴーフレットに~」

ゴーフレットというカリカリの生地の中に手長エビのベシャメルソースをサンド、口に入れると中からソースが溢れ出し、海老の旨味が口いっぱいに広がります。

②アミューズ ブーシュ「キャビアアンペリアル~ロブションスタイル~」

一番下には甲殻類のコンソメジュレ、白いカリフラワーのクリームにパセリのソース、火を入れたカニのほぐし身にマヨネーズ・ハーブ・オリーブオイルを合わせ、その上にはフランス産最高級のキャビア、ロブションさんが原形を生み出してから30年以上愛される、ジョエル・ロブションを代表する一品です。

③前菜「黒トリュフ~マーシュとジャガイモのサラダ~」

トリュフが香るソースとハーブで味付け、四つ葉のクローバーをイメージして盛りつけた、マーシュとジャガイモのサラダです。

④前菜「ラングスティーヌトリュフのラヴィオリ~キャベツと共に~」

手長エビを生地で包み、火のあて方や時間まで考え抜かれたラヴィオリ。濃厚なフォアグラソースがプリップリの海老にマッチ、キャベツや黒トリュフが彩りを添えます。

⑤メイン「北海道産フィレ肉 フォアグラと抱き合わせ~ローストにし”ロッシーニ”風に仕上げて~」

真空調理の後、表面に香ばしい焼き色をつけた牛フィレ肉のシャトーブリアンとフォアグラを贅沢に使った一皿。ポートワインを煮詰めたものと、牛の骨やすじ、香味野菜などを煮詰めた2種類のソースを使用。濃厚なフィレ肉はフォアグラとの相性が抜群です。

ジョエル・ロブションのマッシュポテトは「世界一のマッシュポテト」と称され、ロブションは生前『三ツ星に選ばれたのはマッシュポテトのおかげ』と語っていたと言います。

⑥デザート「蜂の巣 ポワールのババロアとマヌカハニーのグラス~イタクジャのクレームショコラと共に~」

蜂の巣をモチーフにした洋ナシのデザートです。

三つ星ロブションのマル秘レシピを習う

いよいよロブションのマル秘レシピを教えてもらいます。

そのメニューは…

「リーフマウンテンエッグ パートブリックを纏わせ~モンドールのクーリとイベルコ豚の生ハムを添えて~」
【材料】
ポーチドエッグ
卵 4個
水 適量
酢 適量
塩 適量
パートブリックの衣
薄力粉 適量
卵 適量
パートブリック細切り 適量
ベシャメルソース
バター 55g
薄力粉 55g
牛乳 500ml
塩 2g
ソースモルネー
ベシャメルソース 200g
モンドールチーズ 60g
ナツメグ 適量
カイエンヌペッパー 適量
盛り付け
バルメザンのコポー 3枚
イベリコ豚の生ハム 3枚
セルバチコ(葉っぱ)適量
鶏のジュ(肉汁) 適量
【作り方】
①ポーチドエッグを作る

90度のお湯にお酢と塩を入れかき混ぜる。

卵を落とし、1分30秒茹でる。

余熱で黄身が固まらないように氷水で冷ます。

②①に生地を纏わせ揚げる
ポーチドエッグの余分な白身を綺麗にカットして水気をよく切り、小麦粉をつけてから溶き卵にくぐらせる。
「パートブリック」という小麦粉でできた薄い皮で覆い、ラップで包む。
(ラップで包むことで卵がわれることなく、パートブリックを綺麗に満遍なくつけられる。)
※パートブリックはデパートや通販で購入可能。
ラップから取り出し、網じゃくしに乗せたまま170~180℃に熱した油の中に入れ、じっくり揚げる。
③ベシャメルソースを作る
鍋にバターを溶かし、薄力粉を炒める。
牛乳を入れ、ベシャメルソースを作る。
塩で調味する。
ベシャメルソースにモンドールチーズを溶かし、加熱する。
ナツメグ、カイエンヌペッパーで調味する。
※モンドールチーズはフランスを代表するハードタイプチーズ。日本のスーパーなどでも購入可能。コンテチーズでも代用可能。
④彩り豊かに盛りつけ

皿の上の芸術と称されるロブションの料理、盛りつけも最後の仕上げとして超重要です。

レギュラー

「マツコ&有吉 かりそめ天国」テレビ朝日で毎週金曜日、夜8時から放送されています。

 

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