東大卒クイズ王、伊沢拓司が林修に挑戦「今でしょ！クイズスクール」お米SPです。
冷凍するとパサパサしてしまうご飯をまるで炊きたてのようにふっくら感をキープできる冷凍法や、自宅で中華料理店のようなパラパラチャーハンを作る方法、家庭でオムライスを作るとき、トマトの甘味を引き立たせるケチャップを入れるタイミングなど、家庭料理の裏ワザをクイズ形式で教えてくれます。
ふっくら感をキープ！お米の冷凍法は？
お米を炊いたのに食べきれなくて余ってしまったとき、ご飯を冷凍庫に入れて保存する人も多いですよね？
しかし後日、冷凍ご飯を解凍して食べると、パサパサでふっくら感がなく美味しくない…こんな経験ありませんか？
冷凍するとパサパサしてしまうご飯を、まるで炊きたてのようにふっくら感をキープできる冷凍法があるんです。
炊きたてのようにふっくら感をキープできる冷凍法、キーワードは「お米の水分」です。
炊きたてご飯のようにふっくら感をキープさせる冷凍法は？
A:冷ましてから冷凍 B:温かいまま冷凍
どちらでしょう？
正解は…B「温かいまま冷凍」
ご飯は時間が経つほどふっくら感が失われてしまいます。
ご飯に含まれる水分は湯気になってどんどん出ていってしまいます。
炊き上がりをすぐラップで包むことで湯気が出ていくのを防止する、つまり水分が出ていくのを防止できるわけです。
アツアツのご飯をラップで包んだ後さらにアルミホイルで包むと、遮熱して冷凍庫に入れても周りの食材に影響が出ないんです。
※ちなみにアルミホイルには裏表はありません。
チャーハンパラパラ技 其の一
家庭でチャーハンを作ると、べちゃっとして水っぽいチャーハンになりがちですよね。
しかし、あるものを入れただけで、いとも簡単に中華料理店のようなパラパラチャーハンに大変身するんです。
お米の「水分を減らす」ことが、パラパラチャーハンするための大事なポイントです。
水分を減らしてパラパラチャーハンにするために、入れた方が良いものは？
A:レモン B:ごま C:かつお節
どれでしょう？
正解は…B「ごま」
手順：
普段と同じように、細かく切ったチャーシュー・玉ねぎなどの具材を炒める。
炒めた具材にごま（約5ｇ）を加える。
卵とご飯を入れ、普段通りに炒めれば完成。
なぜ家庭で作るとパラパラチャーハンになりにくいのかというと、中華料理店のように強い火力で水分を一気に飛ばすことができないため、水分が飛びきらないからです。
ごまは長期保存するため水分を飛ばして乾燥させてあるため、余分な水分を吸ってパラパラチャーハンができるんです。
さらに、ごまは一粒一粒が小さいため、米粒同士の間に入ってご飯がくっつくのを防いでくれるんです。
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チャーハンパラパラ技 其の一
チャーハンがパラパラにならないのは、ご飯同士がくっついていることも原因です。
実は、炒める前のご飯にあるものをほんの少しかけるだけで、炒めた時にチャーハンがパラパラに…
くっついたお米同士を引き離すには何をかければいいでしょうか？
ご飯を引き離しパラパラチャーハンにするために、炒める前のご飯にほんの少しかけた方がいいものは？
A:水 B:バター C:味噌
正解は…A「水」
手順：
スプーンで少量の水をかけご飯をほぐす。
ポイント：
ザルを使い、余分な水分がたまらないようにすることが重要！
その理由とは…
炊き立てのご飯はでんぷんが糊状になってくっついています。
ここに水をほんの少量かけると、糊の成分が薄まってご飯同士がバラバラに離れやすくなるんです。
あらかじめ水をかけてほぐしておくと粘り気が取れやすくなるので、ご飯を炒めた時にパラパラになりやすいということなんです。
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名店の味に！オムライス調理技
子どもから大人までみんな大好きなオムライス、名店のオムライスといえばトマトの甘味が引き立っていて美味しいですよね。
実は、家庭でオムライスを作るとき、トマトの甘味を引き立たせるケチャップを入れるタイミングがあるんです。
甘味を引き立たせるポイントは、ケチャップの「加熱時間」です。
トマトの甘味が引き立つオムライス、ご飯を炒める時ケチャップを入れるタイミングは？
A:炒める前 B:ご飯と同時 C:炒め終わった後
正解は…A「ご飯を炒める前」
手順：
お好みの具材を炒めていく。
具材にケチャップを絡ませ炒めていく。
ケチャップに火が通ったらご飯を炒める。
トマトケチャップには甘味と同時に酸味があり、甘味と酸味が同時に口に入ると人間は酸味をより強く感じてしまうんです。
ケチャップの原材料はトマトの他、塩・砂糖・お酢などを加えています。
お酢の主成分は「酢酸」です。
炒め物をする際、フライパンの表面は200℃くらいになりますが、酢酸は約118℃になると徐々に揮発していきます。
酢酸が揮発した後にご飯を投入することによって、酸っぱさが抑えられ、甘味が引き立つチキンライスになるんです。
まとめ
今回の「林修の今でしょ講座」のお米SP、いかがでしたか？
炊きたてご飯のようにふっくら感をキープさせる冷凍法ですが、私は今までずっと粗熱を取ってから冷凍していたので、けっこう凹みました。
パラパラチャーハンの作り方などについてはとても簡単だったので、すぐにでも試してみたいと思います。
ほんの少しの工夫で美味しい料理ができるとなると、色々調べて試してみたくなりますね。
