東大卒クイズ王、伊沢拓司が林修に挑戦「今でしょ！クイズスクール」お肉編、まずはステーキの裏ワザです。
家で焼くと硬くなりがちなステーキが、ある食材と一緒に寝かせるだけで、名店のようなやわらかジューシーステーキに！
焼き方、保存法など、伊沢拓司が本気で作った厳選3問をご紹介します。
特売肉が高級ステーキに近づくウラ技！
スーパーで買った特売品のお肉、家で焼くと硬く感じてしまうのですが、肉を焼く前にあることをすれば、劇的に肉を柔らかくするウラ技があるんです。
その方法は、ラップに「ある食材」と一緒に肉をくるむだけ！すると、高級和牛のようなやわらかいお肉に大変身！
「ある食材」とは何でしょう？
A:もやし B:かぼちゃ C:まいたけ
正解は…C「まいたけ」
手順：
まいたけを敷き詰めた上にお肉をのせ、まいたけでお肉をサンドしたら、ラップで包みます。（まいたけとお肉ができるだけ密着するように包むのがポイント）
冷蔵庫で1時間ほど寝かせ、普段通りに焼きます。
まいたけに含まれている肉をやわらかくする酵素は「プロテアーゼ」です。
プロテアーゼがたんぱく質を分解し、肉がやわらかくなるのです。
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ステーキ肉の冷凍保存のウラ技！
安い時に多めに買い置きしておいた肉を解凍すると、焼いてもパサパサしてあまりおいしくないということはありませんか？
実はこれ、冷凍焼けと言って、冷凍庫の中でお肉の水分が蒸発してしまうことが原因なんです。
しかし、「あるもの」にくぐらせてから冷凍するだけで、しっとりジューシーなお肉のまま保存できるウラ技があったんです。
「あるもの」とは何でしょう？
A:塩水 B:砂糖水 C:炭酸水
正解は…B「砂糖水」
手順：
400ｍｌの水に砂糖大さじ2杯を加え、冷凍するお肉をまんべんなくくぐらせてから、ラップで包んで冷凍庫に入れる。
砂糖には保水作用があり、水分を抱きかかえてくれるのでパサパサになりづらいのです。
保水作用が働いて食品に含まれる水分が蒸発しないということです。
ステーキを焼く時のポイント
ステーキは、下味のつけ方や焼き方で、香りや肉のやわらかさが劇的に変わります。
ステーキが美味しくなるためのポイントを4つ挙げます。
1つだけ間違えているのはどれでしょう？
①肉を焼く前にコショウを振る
②まずは弱火で焼く（6分）
③強火にして両面に焼き色をつける
④アルミホイルでしっかり包む
正解は…①「肉を焼く前にコショウを振る」
焼く前に塩コショウをする人は多いのではないでしょうか？
コショウは風味を出すためにかけるものなので、風味は焼く前につけると損なわれてしまうんです。
フライパンは表面が150℃以上になるのですが、コショウは約140℃で焦げ始めてしまい、焦げると苦味とエグ味が出るのでステーキ本来の旨味を損なってしまうわけです。
コショウは火を止めた後に振るのがベストタイミング、ということです。
フランス料理専門誌「ル・シェフ」で、2015年世界のベストシェフ100で第1位に選出された、ピエール・ガニエール（仏・1950～）さんの名言
『こしょうはその風味をしっかり保つためにいつも最後にふらなければならない。いつでもどんな料理でも』
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まとめ
今回の「林修の今でしょ講座」のお肉編、ステーキの焼き方、保存法は、とてもためになりました。
まいたけをくるんで寝かせてから焼く、砂糖水にくぐらせてから冷凍する、焼く前にコショウはふらない、3つとも全然知りませんでした。
これを参考に、私も家で試してみたいと思います。
