2月9日林先生の初耳学 料理芸人ロバート馬場が教える4つの魔法の塩とフレーバーソルト

林先生の初耳学

「林先生の初耳学」の初耳フリークに、食材ごとに塩を使い分ける料理芸能人が出演しました。

腕前ナンバーワンの料理芸人としての呼び声高く、全国の料理イベントに引っ張りだこの、ロバート馬場裕之さんです。

そんな彼が今、はまりにハマっているのが「塩」です。

塩コレクションは50種類にのぼり、肉にはこの塩、野菜にはこの塩、と、食材ごとに塩を使い分けている、自称「”ピンポイント塩”フリーク」だと言います。

 

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料理が100倍美味しくなる「ピンポイント塩」

ピンポイント塩フリークの馬場裕之さんは、塩は最古で至高の調味料で、塩にこだわることによって料理の奥深さが変わる、と言い切ります。
日本で手に入る塩の種類は約2,000種類もあり、全ての食材・料理ごとにピンポイントに合う塩というのは絶対にあると言います。
寒流で作った塩と暖流で作った塩のどちらが味の濃い料理に合うのか?
ポイントは、海流に含まれる栄養分にありました。
寒流で作った塩はプランクトンが多く、濃い味に合うようなこってりとした味の塩になります。
一方暖流は栄養素が少なくプランクトンも少ないので、野菜に合うようなあっさりとした味の塩になります。

絶対に持つべき4つの魔法の塩がある

料理が100倍美味しくなる「ピンポイント塩」…
約2,000種類の塩の中で、絶対に持っておくべき塩がある、と馬場さんは断言します。
数十種類も塩を揃えるのは大変、というゲストに「最低4種類揃えれば何とかなる。」と言うのです。
全ての塩は、粒の大きさとしょっぱさのレベルによって分類することができます。
この4種類を常備しておけば、どんな料理にも合う塩をチョイスできます。
ゲストの大好物に一番合う塩を厳選します。

①揚げ物全般に合う塩

立川志らくさんの大好物はえびの天ぷらです。
揚げ物全般に合う塩は…
知床の塩 極(北海道)550円+税
特徴は、一般的な塩よりも粒が小さく、しょっぱいこと。
他にも同じ特徴の塩はあるが、「知床の塩 極」は海洋深層水100%で作られているので、酸味や苦味のもととなるミネラルが通常より豊富で、天ぷらに深みを与えるということです。
志らくさんの感想は…
天ぷらが引き立つ、塩の個性をものすごく感じる、美味しい、ということでした。

②ステーキに合う塩

林先生の大好物はステーキです。

ステーキに合う塩は…

パハール岩塩(パキスタン)571円+税

特徴は、粒が大きめで、しょっぱさが強いこと。

岩塩のピンク色は鉄分なので、鉄分由来の酸味が肉の脂身を引き締めることでより美味しく感じるということです。

林先生の感想は…

塩の味が脂を消してくれる、長い間塩味が続くから最後まで美味しさはある、断然美味しい、ということでした。

③鯛の刺身に合う塩

千葉雄大さんの大好物は鯛の刺身です。

鯛の刺身に合う塩は…

玉藻(たまも)塩(新潟)600円+税

特徴は、粒が大きく、しょっぱさが弱いこと。

海水と海藻を煮詰めて作っているため、磯の香りと力強い旨味が特徴です。

千葉さんの感想は…

程よいしょっぱさで、磯の香り、瞬間昆布締めのような感じ、ということでした。

④おにぎりに合う塩

中島健人さんの大好物はおにぎりです。

おにぎりに合う塩は…

塩二郎(えんじろう)(高知)

特徴は、粒が小さく、しょっぱさが弱いこと。

普通の塩は100グラム100円くらいなのですが、この塩二郎は100グラム1,000円以上します。

山からの栄養分を豊富に含んだ奈半利川が流れ込む浅瀬で汲んだ海水を使用し、完全天日塩で、完成まで最低3ヶ月~2年もの時間をかけて作られています。

生産量はごくわずかですが、時間をかけて作ることでミネラル分が壊れにくく、旨味が詰まった絶品塩になるのです。

中島さんの感想は…

米の甘味を引き出してくれるし、米との相性バッチリということでした。

料理にかけるだけで味がワンランクアップする塩

馬場さんは最低4種類の塩だけで良い、と言いましたが、実は最近、新しい塩が台頭してきているそうです。

料理人が1番恐いと思っている塩、それが「フレーバーソルト」です。

フレーバーソルトを使うと、料理の手抜きが出来て味が一気に格上げされてしまうので、まじめに下ごしらえした料理よりフレーバーソルトひと振りしただけの方が美味しくなることもあると言います。

香辛料やハーブが加わった塩のことで、塩気を加えるだけでなく味に深みを出してくれる魔法の塩です。

ロバート馬場厳選!最強フレーバーソルト3選

①ソルトファクトリー麻辣ソルト(カルディ)140円+税
唐辛子・生姜・花椒などが配合された四川風のスパイシーな味わいで、肉料理・炒飯に使ってもめちゃくちゃ美味しいが、馬場さんのオススメは、豆腐にかけるだけで中華風になる麻婆風冷奴です。
ごま油やニラを刻んでかけても美味しい。
②ドレッシングソルト(塩屋(まーすやー)オリジナル)553円+税
バジルチップ、セロリシードなど、8種類のスパイスやハーブが入っていて、そのままサラダにしても美味しいんですが、馬場さんのオススメは、マヨネーズに混ぜるだけでできるタルタルソース、エビフライと合わせると抜群です。
③マキシマム(中村食肉)オープン価格
玉ねぎ、ナツメグやカツオエキスが入った濃厚な味わいなので、お湯に溶くだけでそのままスープになっちゃうくらい美味しいんです。馬場さんの一押しはポークソテー、スパイスが効いているので、豚肉にかけて焼くだけでポークソテーの味がワンランクアップします。

林先生の初耳学 レギュラー

「林先生の初耳学」は毎日放送(MBSテレビ)の制作でTBS系列で毎週日曜、夜10時から放送されている教養バラエティ番組です。

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